Vigilancia tecnológica de establecimientos gastronómicos en Zacatlán (México) y Medellín (Colombia): un proyecto para abordar procesos y productos innovadores

Resumen (es)

El mayor reto a nivel internacional, para los próximos 35 años es asegurar el abastecimiento de alimentos para la población mundial. Esta tarea está relacionada con el crecimiento poblacional, la estabilidad económica y los recursos naturales. Son diferentes los eslabones comprometidos con el favorecimiento de una alimentación sana, suficiente y sostenible: el nivel productivo primario, la cadena de transformación y el sector gastronómico. Este último tiene una demanda creciente y variable de alimentos, tanto en México como en Colombia. El presente proyecto busca analizar la implementación de nuevas tecnologías y el desarrollo de productos innovadores en establecimientos gastronómicos de Zacatlán (México) y el área metropolitana de Medellín (Colombia), para generar un diagnóstico que permita establecer pautas de oferta de alimentos seguros, en ambos países. Las fases del proyecto de investigación incluyen: un premuestreo de los restaurantes de cada zona; aplicación de un instrumento de evaluación para caracterizar cada uno de los negocios; y levantamiento de información como: tecnologías de procesamiento de alimentos, estrategias de sostenibilidad y preparaciones con alto valor agredado. Los datos recopilados se sistematizan y analizan, desde una perspectiva cualitativa y se contrastan las tendencias entre las regiones objeto de estudio. De forma parcial, el estudio permite concluir que existen barreras tecnológicas en el ámbito gastronómico de países en desarrollo, las cuales limitan la implementación de tecnologías emergentes, la reconversión en infraestructura y el desarrollo de alimentos con alto impacto sobre la calidad de vida del consumidor.

Palabras clave (es): gastronomía, gestión tecnológica, innovación alimentaria, restaurantes, seguridad y soberanía alimentaria

Resumen (en)

The greatest challenge to be faced internationally over the next 35 years will be to ensure food supply for the world's population; The size of this task will depend on the population growth rate, economic stability, natural resources and agro-industrial structure of each country. In this regard, there are different links committed to promoting healthy, balanced, sufficient, and sustainable food, starting with the primary production level, passing through the processing chain and ending in the gastronomic sector. These items, both in Mexico and Colombia, cater to a growing demand for food: according to the FAO, during 2017, food production in Mexico increased by 74%; with restaurants contributing 2% of the Gross Domestic Product (GDP), generating around 5.5 million jobs. On the other hand, the Colombian Stock Exchange (Bolsa Mercantil de Colombia) states that food processing is one of the most dynamic sectors, accounting for nearly 24% of GDP. Specifically, growth in the prepared foodservice sub-sector has been steady since 2006, never less than 3% per year, with foodservice projected to reach $38 billion in sales by 2021.

Palabras clave (en): food and beverages, gastronomy, technology management, food innovation, restaurants, food security and sovereignty

Resumen (pt)

O maior desafio a ser enfrentado internacionalmente nos próximos 35 anos será garantir o abastecimento alimentar da população mundial; o tamanho desta tarefa dependerá da taxa de crescimento populacional, estabilidade econômica, recursos naturais e estrutura agroindustrial de cada país. Neste sentido, existem diferentes elos comprometidos com a promoção de alimentos saudáveis, equilibrados, suficientes, e sustentáveis, começando com o nível de produção primária, passando pela cadeia de processamento e terminando no setor gastronômico. Estes itens, tanto no México quanto na Colômbia, atendem a uma crescente demanda por alimentos: de acordo com a FAO, durante 2017, a produção de alimentos no México aumentou 74%; com os restaurantes contribuindo com 2% do Produto Interno Bruto (PIB), gerando cerca de 5,5 milhões de empregos. Por sua vez, a Bolsa Mercantil da Colômbia afirma que o processamento de alimentos é um dos setores mais dinâmicos, respondendo por quase 24% do PIB. Especificamente, o crescimento no subsetor de foodservice preparado tem sido constante desde 2006, nunca menos do que 3% ao ano, com as vendas de foodservice projetadas para atingir US$ 38 bilhões em vendas até 2021.