Vigilancia tecnológica de establecimientos gastronómicos en Zacatlán (México) y Medellín (Colombia): un proyecto para abordar procesos y productos innovadores

Resumen

El mayor reto a nivel internacional, para los próximos 35 años es asegurar el abastecimiento de alimentos para la población mundial. Esta tarea está relacionada con el crecimiento poblacional, la estabilidad económica y los recursos naturales. Son diferentes los eslabones comprometidos con el favorecimiento de una alimentación sana, suficiente y sostenible: el nivel productivo primario, la cadena de transformación y el sector gastronómico. Este último tiene una demanda creciente y variable de alimentos, tanto en México como en Colombia. El presente proyecto busca analizar la implementación de nuevas tecnologías y el desarrollo de productos innovadores en establecimientos gastronómicos de Zacatlán (México) y el área metropolitana de Medellín (Colombia), para generar un diagnóstico que permita establecer pautas de oferta de alimentos seguros, en ambos países. Las fases del proyecto de investigación incluyen: un premuestreo de los restaurantes de cada zona; aplicación de un instrumento de evaluación para caracterizar cada uno de los negocios; y levantamiento de información como: tecnologías de procesamiento de alimentos, estrategias de sostenibilidad y preparaciones con alto valor agredado. Los datos recopilados se sistematizan y analizan, desde una perspectiva cualitativa y se contrastan las tendencias entre las regiones objeto de estudio. De forma parcial, el estudio permite concluir que existen barreras tecnológicas en el ámbito gastronómico de países en desarrollo, las cuales limitan la implementación de tecnologías emergentes, la reconversión en infraestructura y el desarrollo de alimentos con alto impacto sobre la calidad de vida del consumidor.