Caracterización de la agroindustria artesanal y atributos de la valoración en consumidores de queso bola de Ocosingo, Chiapas

Anastacio Espejel Garcia

Resumen


El queso bola de Ocosingo, Chiapas es un queso emblemático y tradicional que posee características típicas y diferenciadas. La normativa restringe los quesos elaborados con leche cruda. Existe una baja valoración del consumidor con respecto a los quesos artesanales. Los objetivos de esta investigación fueron medir la adopción de innovaciones y su relación con las ganancias en queserías y aspectos de valoración del consumidor. Se seleccionaron seis queserías y se midió el nivel de adopción de innovaciones y utilidad. Se aplicaron cien encuestas a consumidores de Ocosingo, Chiapas y Texcoco, México. Las innovaciones de mayor adopción fueron la administración y estandarización del proceso; la utilidad y estrategia comercial son variables que impactan en mejores ganancias. Los consumidores de mayor ingreso y escolaridad tienen mayor disposición a pagar (DAP) por un queso artesanal, los atributos más valorados son etiqueta, empaque y sensoriales. Una mayor difusión del producto en consumidores con mayor DAP resultaría en mejores ganancias.


Palabras clave


innovación; agroindustria artesanal; valoración

Texto completo:

PDF

Referencias


Agudelo, M. A., Cesín, A. y Thomé, H. (2016). Alimentos emblématicos y turismo. La vinculación del queso bola de Ocosingo con la oferta turística regional. Agricultura, Sociedad y Desarrollo, 13(1), 131-149. Recuperado de http://www.redalyc.org/articulo. oa?id=360545634008

Bessiere, J. (1998). Local Development and Heritage: Traditional Food and Cuisine as Tourist Attractions in Rural Areas. Sociologia Ruralis, 38(1), 21-34. Doi: http://doi. org/10.1111/1467-9523.00061

Cervantes, E. F., Villegas, G. A., Cesín, V. A. y Espinoza, O. A. (2008). Los quesos mexicanos genuinos: patrimonio cultural que debe rescatarse. (Primera edición). México: Mundi-Prensa.

Escobar, R., M. C., Hernández, I. M. y Gaspar, S. D. (2012). Composición fisicoquímica y microbiológica del queso bola de Ocosingo, Chiapas. Memorias XXXVI Congreso Nacional de Buiatría.

Espejel, A., Barrera, A., Herrera, B. E. y Cuevas, V. (2016). Factores estructurales en la construcción del sistema regional de innovación de vainilla (vainilla planifolia Jacks ex Andrews) en México. Agroproductividad, 9, 74-78.

Espejel, G. A. y Ramírez, G. A. G. (2017, october). Empleo e innovación en la producción de queso añejo en el municipio de Zacazonapan. Researh Gate, 205-232.

Guerrero, L., Claret A., Verbeke W., Sulmont, C. y Hersleth M. (2016). Innovation in traditional food productos: Does it make sense? In Ch. Galanakis (Ed.), Innovation Strategies in the Food Industry (pp. 77-89). Doi: https://doi.org/10.1016/ B978-0-12-803751-5.00005-2

Hervás S. A. (2012). El mercado del queso en México. Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México.

Kristbergsson, K. y Oliveira, J. (2016). Traditional foods: General and Consumer Aspects. Springer. Doi: http://doi.org/10.1007/978-1-4899-7648-2

Kühne, B., Vanhonacker, F., Gellynck, X. y Verbeke, W. (2010). Innovation in traditional food products in Europe: Do sector innovation activities match consumers’ acceptance? Food Quality and Preference, 21(6), 629-638. Doi: http://doi.org/10.1016/j.foodqual.2010.03.013

Muñoz, R. M., Altamirano, C. J. R., Aguilar, Á. J., Rendón, M. R. y Espejel, G. A. (2007). Innovación: motor de la competitividad agroalimentaria. Políticas y estrategias para que en México ocurra. UACh - CIESTAAM.

Poméon, T. (2011). De la retórica a la práctica del patrimonio: procesos de calificación de los quesos tradicionales mexicanos. (Tesis de doctorado en problemas económico-agroindustriales). México: CIESTAAM-UACH.

Rendón, M. R., Aguilar, Á. J., Muñoz, R. M. y Altamirano, C. J. R. (2007). Identificación de actores clave para la gestión de la innovación: el uso de redes sociales. Chapingo, estado de México: Universidad Autónoma Chapingo-Ciestaam/PIIAI.

Rizo, M. P., Frigant, N. y Jalba, V. (2013). Las indicaciones geográficas. Ginebra, Suiza: Organización Mundial de la Propiedad Intelectual - OMPI. Recuperado de http://www.wipo.int/edocs/pubdocs/es/geographical/952/wipo_pub_952.pdf

Sarkar, S. y Costa, A. I. A. (2008). Dynamics of open innovation in the food industry. Trends in Food Science and Technology, 19(11), 574–580. Doi: http://doi.org/10.1016/j. tifs.2008.09.006

Stolzenbach, S., Bredie, W. L. P. y Byrne, D. V. (2013). Consumer concepts in new product development of local foods: Traditional versus novel honeys. Food Research International, 52(1), 144-152. Doi: http://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.02.030

Trichopoulou, A., Vasilopoulou, E., Georga, K., Soukara, S. y Dilis V. (2006). Traditional foods: Why and how to sustain them. Trends in food Science and Tecnhology 17(9), 498504. Doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2006.03.005

Vanhonacker, F., Kühne, B., Gellynck, X., Guerrero, L., Hersleth, M. y Verbeke, W. (2013). Innovations in traditional foods: Impact on perceived traditional character and consumer acceptance. Food Research International, 54(2), 1828-1835. Doi: http://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.10.027

Vendruscolo, R., Tomé da Cruz, F. y Schneider, S. (2016). (Re)valorización de los alimentos de la agricultura familiar: límites y particularidades de las estrategias agroalimentarias en el estado de Rio Grande Do Sul, Brasil. Agroalimentaria, 22(42), 149-169. Recuperado de http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=199245407009

Villegas, G. A. Z., Santos, M. A. y Cervantes, E. F. (2016). Los quesos mexicanos tradicionales. (Primera edición). Universidad Autónoma de Chapingo.




DOI: https://doi.org/10.15332/22484914.4881

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Revista CIFE: Lecturas de Economía Social

Universidad Santo Tomás - Facultad de Economía
Carrera 9 No 51 - 11 Piso 3
Bogotá, Colombia
Teléfono (phone): + 571- 587 87 97 Ext. 1421;
Correo electrónico: revicife@usantotomas.edu.co

ISSN: 0124-3551
e-ISSN: 2248-4914
DOI: https://doi.org/10.15332/22484914